1. Schlagen Sie die Eiweiß bis steif und reservieren.
2. In einer Schüssel vermischen Sie Mehl und Backpulver. Fügen Sie die Eigelb hinzu und vermischen Sie mit einem Schneebesen. Fügen Sie die Milch hinzu und vermischen. Dann fügen Sie vorsichtig die geschlagenen Eiweiß hinzu. Würzen Sie mit Salz.
3. In einer antihaftbeschichteten Pfanne erhitzen Sie 1 EL Olivenöl. Geben Sie kleine Mengen Teig in die Pfanne. Kochen Sie die Blinis bei mittlerer Hitze 45 Sekunden pro Seite, oder bis sie von der Pfanne abgleiten. Übertragen Sie auf ein Gitter und lassen Sie abkühlen.
4. In einer Pfanne erhitzen Sie das restliche Öl. Fügen Sie die fein gehackten Pilze hinzu und braten Sie 5 Minuten.
5. Formen Sie kleine Röhren mit dem geräucherten Lachs und legen Sie sie auf die Blinis. Fügen Sie ein Stück Shiitake hinzu.
6. Garnieren Sie mit Rucolasprossen und servieren Sie sofort.