In einer Schüssel das Mehl und eine Prise Salz sieben. Mit den Haferflocken vermischen. Eine Mulde in der Mitte erstellen, das Ei und die Hälfte der Milch hineingeben; verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Die restliche Milch allmählich hinzufügen, dabei schlagen. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten lang rasten lassen.
Eine Crepe-Pfanne erhitzen. Eine kleine Menge Butter schmelzen. Genügend Teig hineingeben, um den Boden der Pfanne mit einer dünnen Schicht zu bedecken. 2 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Crepe wenden und 2 Minuten länger backen.
Die Crepe auf einen heißen Teller legen, der mit Pergamentpapier bedeckt ist. Die anderen Creps aufeinander stapeln, sobald sie fertig sind. Warm aufbewahren.
Für die Füllung die Auberginewürfel in ein Sieb geben und reichlich mit Salz bestreuen. 30 Minuten auf einem Teller ruhen lassen. Gründlich abspülen und abtropfen lassen.
Knoblauch, Zucchinis, Paprikaschoten, Brühe und Tomaten in einem großen Topf geben. 10 Minuten kochen, ohne abzudecken, gelegentlich umrühren. Die Aubergine dazugeben; 15 Minuten kochen.
Die Speisestärke mit 2 EL Wasser vermischen und in den Topf geben. 2 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas der Ratatouille-Mischung in die Mitte jeder Crepe geben. Jede Crepe halbieren, dann nochmals halbieren, um eine Fächerform zu erstellen. Sofort servieren.