1. Reinige die Ente, entferne sichtbares Fett. Lege das Herz und den Magen zurück. Schneide und lege die Flügel, Beine, Füße und den Hals zurück, dann entferne vorsichtig die Brüste von der Karkasse. Schneide die Karkasse in 4 Stücke.
2. Schneide die Speckscheiben in 1/2-Zoll-Stücke. Koch die Speck in einem großen Topf, bis er leicht knusprig ist, bei niedriger Hitze. Entferne überschüssiges Fett. Füge die Zwiebel, Flügel, Beine, Füße, Hals und Enten-Karkasse zum Topf hinzu. Brate bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten. Füge die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und 3/4 Tasse Wasser hinzu. Bringe langsam zum Kochen, entschäume sorgfältig, dann reduziere die Hitze und koche 3 Stunden.
3. Siebe den Fond in eine Glasschüssel und entsorge die festen Bestandteile. Kühle über Nacht, wenn möglich, um das Fett zu entfernen, das an die Oberfläche steigt.
4. Erhitze eine Pfanne bei mittlerer Hitze. Würze die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer und lege sie mit der Haut nach unten in die Pfanne. Brate etwa 4 Minuten, dann wende die Brüste und koche 2 bis 3 Minuten. Lege die Brüste auf einen Teller und lasse sie abkühlen, bis sie handhabbar sind, dann entferne vorsichtig die Haut.
5. In einer kleinen Pfanne schmelze 1 EL Butter bei mittlerer Hitze. Koch das Herz und den Magen der Ente, bis sie durchgegart sind. Würze mit Salz und Pfeffer. Lege zurück.
6. Schmelze 3 EL Butter in einem dickbödigem Topf bei mittlerer Hitze. Koch die Porree, bis sie zart sind, etwa 5 Minuten. Füge den Reis hinzu und rühre um, um ihn zu überziehen, etwa 2 Minuten.
7. Bringe 5 Tassen Enten-Fond langsam zum Kochen in einem anderen Topf. Füge den heißen Fond zum Reis hinzu, 1/2 Tasse auf einmal, rühre ständig mit einem Holzlöffel, warte, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist, bevor du mehr hinzufügst. Dies dauert etwa 20 Minuten, bis der Reis den gesamten Fond aufgenommen hat und zart ist. Zu diesem Zeitpunkt sollte das Risotto cremig sein, nicht wässrig.
8. Schneide die Entenbrüste in feine Scheiben; schneide das Herz und den Magen in kleine Stücke.
9. Würze das Risotto mit Salz und Pfeffer; füge den Petersilie hinzu, dann füge die Entenbrüste, das Herz und den Magen in der letzten Minute hinzu. Teile das Risotto in 8 heiße Schalen und serviere mit geriebenem Parmesan.