1. Fischbrühe zubereiten: Fischgräte, Wasser und Wein in einen großen Topf geben. Langsam zum Kochen bringen, die Oberfläche abschäumen. Wenn das Kochen erreicht ist, die anderen Brühe-Zutaten hinzufügen. Wieder zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 40 Minuten langsam köcheln lassen. Durch ein Sieb geben und beiseite stellen.
2. Aioli zubereiten: Eigelb und warmes Wasser in einer kleinen Schüssel schlagen. Das Olivenöl tropfenweise hinzufügen, ständig schlagend, wie bei Mayonnaise. Wenn die Mischung emulgiert ist, das Olivenöl schneller hinzufügen, ständig schlagend. Knoblauch und Salz in einen Mörser geben; eine Paste herstellen. Die Knoblauchpaste und den Zitronensaft zur Mayonnaise hinzufügen. Beiseite stellen.
3. In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebel hinzufügen und kochen, bis sie weich ist. Safran und Tomaten hinzufügen und 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die durch ein Sieg gegebene Fischbrühe hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa 5 Esslöffel reduziert ist. Salz nach Geschmack hinzufügen.
4. Die Fischfilets zur Brühe hinzufügen und 5 Minuten langsam köcheln lassen, bis sie gar sind. Den Couscous auf 4 warme Suppenteller verteilen.
5. Ein Fischfilet auf jede Couscous-Portion legen. Ein wenig Harissa (nach Geschmack) in die Fischbrühe auflösen; die Brühe über jede Portion gießen.
6. Jede Portion mit einer großzügigen Kugel Aioli bedecken. Mit gehacktem Petersilie garnieren und sofort servieren.