Die Eclairs:
In einem Topf mit dickem Boden bringen Sie das Wasser, die Milch, die Butter, das Salz und den Zucker zum Kochen.
Sobald die Mischung kocht, geben Sie das Mehl auf einmal hinein und rühren Sie kräftig mit einem Holzlöffel für 1 Minute, bis sich eine Kugel aus Teig bildet, die sich vollständig vom Boden des Topfes löst.
Gießen Sie den Teig in die Schüssel der Küchenmaschine, ausgestattet mit dem Schneebesen, und geben Sie dann die Eier einzeln hinzu, während Sie schnell schlagen. Der Choux-Teig sollte eine glatte Konsistenz haben, aber nicht zu weich sein.
Stecken Sie den Teig in eine Spritztüte mit einer glatten Spitze.
Heizen Sie den Backofen auf 220 C (425 F) vor.
Legen Sie 12 Streifen Teig auf ein Backblech, das mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegt ist.
Backen Sie 15 Minuten, dann reduzieren Sie die Backofentemperatur auf 190 C (375 F) und backen Sie weitere 20 Minuten.
Nehmen Sie die Eclairs aus dem Backofen und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen.
Orangen-Mayonnaise:
In einer Schüssel schlagen Sie mit dem Schneebesen die Eigelb, den Senf, das Salz und den Pfeffer.
Gießen Sie das Öl in einem dünnen Strahl ein, während Sie kontinuierlich schlagen.
Sobald das Öl eingearbeitet ist, schlagen Sie 30 Sekunden lang schneller, dann fügen Sie den Essig (oder Zitronensaft) hinzu. Würzen Sie nach Geschmack, dann fügen Sie den reduzierten Orangensaft hinzu und mischen Sie gut.
Kühlen Sie im Kühlschrank.
Zusammenbau:
Mit einem flexiblen Messer schälen Sie 4 Orangen. Wenn sie geschält sind, entfernen Sie die Orangensektoren (Suprèmes), indem Sie das Messer zwischen den Membranen hindurchführen, und legen Sie sie in eine Schüssel.
Mit einem Sägemesser öffnen Sie die Eclairs der Länge nach, aber ohne sie in zwei Hälften zu teilen.
Mischen Sie die Hälfte der Orangen-Mayonnaise mit der Rucola und verteilen Sie sie innerhalb der Eclairs.