In einer großen Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen.
Pilze hinzufügen und 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie goldbraun sind und das Pilzliquid verdampft ist.
Balsamico-Essig hinzufügen und gut vermischen.

Spinat hinzufügen und 3 Minuten unter regelmäßigem Rühren kochen.
Die Hälfte des Salzes und Pfeffers hinzufügen und vermischen.

Lachsforellen-Filets mit der Haut nach unten auf ein Schneidbrett legen.
Das Messer zwischen Fleisch und Haut einführen, nur so viel, um die Haut zu halten. Die Haut mit einem Papiertuch festhalten und das Messer flach halten, ohne es zu bewegen, und die Haut vor- und zurückziehen, um sie zu entfernen. Die Haut entfernen.
Diesen Vorgang mit dem anderen Lachsforellen-Filet wiederholen.

Boursin auf jedem Lachsforellen-Filet verteilen.
Ein Filet mit der Pilzfüllung bedecken, etwa 1/2″ (1 cm) Rand um den Rand herum lassen.
Mit dem anderen Lachsforellen-Filet bedecken, Käse darunter.

Mit einer Schnur die Lachsforellen-Filets binden, etwa 1″ (2,5 cm) Abstand zwischen jedem Umschlag der Schnur.
Auf ein Backblech mit Rand legen, gefettet.
Butter auf die Oberseite des gefüllten Lachsforellen-Filets streichen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 400 F (200 C) etwa 40 Minuten backen, bis der Lachs goldbraun ist und sich leicht mit einer Gabel zerfällt.
Auf ein Schneidbrett legen und 5 Minuten ruhen lassen.
Mit einem gezackten Messer vorsichtig in Scheiben von etwa 1″ (2,5 cm) Dicke schneiden.