Jedes Hühnchenbruststück in der Mitte durchschneiden, ohne es ganz durchzuschneiden, so dass es wie ein Portemonnaie geöffnet werden kann.
Das Innere mit Mango-Scheiben, 15 ml (1 EL) Koriander und 15 ml (1 EL) Pistazien füllen. Die Hühnchenbruststücke mit Zahnstochern schließen.
In einer großen Pfanne 15 ml (1 EL) Olivenöl bei hoher Hitze erhitzen und die Hühnchenbruststücke auf jeder Seite etwa 5 Minuten anbraten. Beiseite stellen.
In der gleichen Pfanne das restliche Olivenöl gießen und die Peperoni bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten anschwitzen.
Die Kokosmilch und das Currypulver hinzufügen und gut vermischen.
Die Hühnchenbruststücke in die Sauce legen und 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen, oder bis die Garflüssigkeit klar ist oder das Fleischthermometer eine Innentemperatur von 77°C (170°F) anzeigt.
Wenn die Garzeit abgelaufen ist, den restlichen Koriander und die Pistazien sowie den Limettensaft hinzufügen. Die Würze nach Geschmack anpassen.
Mit Zitronen-Basmati-Reis servieren.