1. Vorheizen Sie den Ofen auf 350°F. Schneiden Sie die Auberginen diagonal in 1/2 Zoll dicke Scheiben. Bestreichen Sie beide Seiten mit Olivenöl und backen Sie 30 Minuten auf einem Backblech, wenden Sie nach 15 Minuten.
2. Um die Tomatensauce zuzubereiten: Erhitzen Sie in einem großen Topf 4 EL Olivenöl. Fügen Sie die Gemüse hinzu und kochen Sie bei mittlerer Hitze, gelegentlich umrührend, etwa 10 Minuten.
3. Entfernen Sie den Saft aus den Tomaten, dann fügen Sie die Tomaten mit dem Saft zum Topf hinzu. Würzen Sie und lassen Sie bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln.
4. Kochen Sie den Reis in einem 2-Liter-Topf mit kochendem Wasser 15 Minuten. Gießen Sie ab und geben Sie zurück in den Topf. Schmelzen Sie 3 EL Butter mit Safran in einer kleinen Pfanne. Fügen Sie Petersilie hinzu und rühren Sie in den gekochten Reis ein.
5. Um die Béchamelsauce zuzubereiten: Schmelzen Sie Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze. Erhitzen Sie in einer anderen Pfanne die Milch fast zum Kochen. Fügen Sie die Milch zu der Butter und dem Safran hinzu, immer noch bei niedriger Hitze, und rühren Sie 10 Minuten. Fügen Sie Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzu; weiter kochen, bis die Sauce eingedickt ist, dann vom Herd nehmen.
6. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 375°F. Fetten Sie eine 9×13 Zoll große Auflaufform ein. Streichen Sie eine dünne Schicht Tomatensauce auf. Wechseln Sie zwischen einem Drittel des Reises, der Hälfte der Aubergine und der Hälfte der verbleibenden Tomatensauce. Bedecken Sie mit dem verbleibenden Reis und legen Sie die Béchamelsauce drauf. Bestreuen Sie mit Parmesan.
7. Legen Sie das Gericht in den Ofen, reduzieren Sie die Temperatur auf 350°F und backen Sie 30 Minuten. Servieren Sie sofort.