Die Hasenstücke in Mehl wälzen, um sie gut zu bedecken. Karotten schälen und waschen, dann in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und hacken. Den Backofen auf 400°F vorheizen. In einer Pfanne, die zum Backofen geeignet ist, das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hasenstücke 2 Minuten von jeder Seite anbraten und beiseite stellen. Karotten und Zwiebel in die Pfanne geben.
1 Minute bei niedriger Hitze kochen, dann den Hasen wieder hinzufügen mit Weißwein und Kräuterstrauß. Mit Salz und Pfeffer würzen und vermischen. Zum Kochen bringen, abdecken und 40 Minuten backen. Die Champignons 10 bis 15 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in heißer Butter kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hasenstücke mit einer Schöpfkelle in eine heiße Servierplatte geben. Sahne und Senf in die Pfanne geben. Zum Köcheln bringen, rühren, dann vom Feuer nehmen und über die Pfanne mit den Champignons gießen, mit einem feinen Sieb. Vermischen und die Würze anpassen. Die Soße über den Hasen geben und servieren.