Schneide sechs Scheiben Pancetta in lange, dünne Stücke und leg die anderen vier zur Seite, um die Chips zuzubereiten.
In einem großen Topf bei hoher Hitze die Pancetta-Stücke in 15 ml (1 EL) Olivenöl 2 Minuten kochen.
Füge die Zwiebel und den Sellerie hinzu und koche weitere 2 Minuten. Leg zur Seite.
In demselben Topf füge das restliche Öl und die Hühnchenwürfel hinzu und koche, bis sie leicht gebräunt sind. Leg zur Seite.
In einem großen Topf kombiniere die gekochten Pancetta-Stücke, die Zwiebel, den Sellerie, das Hühnchen, die Kartoffeln, den Mais, die Milch, die Brühe, die Sahne, den Thymian und die Lorbeerblätter und erhitze alles bei mittlerer Hitze 15 Minuten. Würze nach Geschmack.
Vom Herd nehmen und den Dijon-Senf in den Eintopf rühren.

Pancetta-Chips:
Den Backofen auf 180°C (350°F) vorheizen.
Die vier restlichen Scheiben Pancetta auf einem Backblech 7-8 Minuten backen, oder bis sie knusprig sind.
Den Eintopf mit diesen Chips und Kräuter-Croutons garnieren.