Erhitze das Öl in einem großen Topf über mittlerer Hitze.
Füge die Hummerschalen hinzu und brate sie 10 Minuten, gelegentlich umrührend, oder bis sie leicht gebräunt sind.
Füge die Zwiebel, Karotten und Fenchel hinzu und koche, bis sie leicht weich sind (etwa 4 Minuten).
Füge den Knoblauch hinzu und koche 1 Minute.

Befeuchte mit Wein und bringe zum Kochen.
Lasse 1 Minute kochen, oder bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Füge die Tomaten, Fischbrühe, Estragon, Petersilie, Orangenschale, Lorbeerblatt und Cayennepfeffer hinzu.
Füge genug Wasser hinzu, um die Hummerschalen zu bedecken.
Lasse 1 Stunde 30 Minuten köcheln, oder bis die Brühe geschmackvoll ist.

Siebe die Brühe und entsorge die festen Bestandteile.
Gib die Brühe in einen Topf über mittlerer Hitze und reduziere, bis etwa 8 Tassen (2 Liter) übrig bleiben.
Füge den Reis hinzu und lasse 30 Minuten köcheln, oder bis der Reis sehr zart ist.
Gib den Inhalt des Topfes in einen Mixer und püriere, bis glatt.
Füge jetzt die Sahne hinzu und lasse 10 Minuten weiter köcheln.
Serviere mit kleinen Croutons (und einem pouco Rouille) oder einem pouco Hummerfleisch, wenn du einige zurückgelegt hast.