In einem großen Topf das Wasser zum Kochen bringen. Die Zwiebel, die Möhre, den Thymian und das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und den Hummer in dieser Brühe 10 Minuten kochen. Den Hummer herausnehmen und abkühlen lassen. Den Schwanz und die Scheren schälen. Das Korallen und die Schalen aufheben, die für die Zubereitung der Velouté-Basis verwendet werden. In einem großen Topf die Zwiebel und die Tomaten anbraten. Sobald sie Farbe haben, das Korallen und die Schalen des Hummers grob gehackt hinzufügen und 3 Minuten bei schwacher Hitze anbraten. Den Cognac und den Weißwein hinzufügen und 10 Minuten bei schwacher Hitze reduzieren lassen. Nach einer leichten Verdampfung des Alkohols die Sahne und die Milch hinzufügen. Bei schwacher Hitze weiterkochen und 30 Minuten reduzieren lassen. In den Mixer geben. Alles vermischen und die Zubereitung filtern, um die Schalenreste zu entfernen.