1. In einer großen Menge Salzwasser die Jakobsmuscheln al dente kochen. Abgießen. Getrennt auf ein Küchentuch legen, Öffnung nach unten.
2. Den Schinken und den Fontina-Käse in dünne Scheiben schneiden; in einer Schüssel beiseite stellen.
3. Den Backofen auf 400°F vorheizen.
4. In einem Topf die Butter schmelzen; das Mehl hinzufügen und unter Rühren goldbraun werden lassen. Die Milch, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss hinzufügen. Mit einem Holzlöffel ständig rühren und die Sauce etwa 10 Minuten kochen.
5. Einige Minuten bevor die weiße Sauce vom Herd genommen wird, den Fontina-Käse hinzufügen und schmelzen lassen, dann den Schinken hinzufügen. Die Mischung vom Herd nehmen; die Eigelb nach und nach unter ständigem Rühren hinzufügen. Die Jakobsmuscheln mit der warmen Mischung füllen.
6. Die gefüllten Jakobsmuscheln dicht nebeneinander in eine mit Butter eingegebene Auflaufform legen, Füllung nach oben. Die restliche Butter schmelzen und über die Jakobsmuscheln gießen.
7. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Backofen etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
8. Auf einen Servierteller setzen und mit einigen frischen Kräutern garnieren.