Die Knoblauchzehen in Olivenöl 5 Minuten anbraten. Beiseite stellen.

Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Abgießen, mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
Butter über die Kartoffeln geben und den angebratenen Knoblauch und die Milch hinzufügen. Mit einem elektrischen Mixer zu einer glatten, homogenen Masse verarbeiten. Beiseite stellen.

Das mit Knoblauch aromatisierte Öl erhitzen und das gehackte Kalb, die Schalotten und die getrockneten Tomaten 5 Minuten anbraten.
Das Tomatenmark und die Sojasauce hinzufügen, vermischen und weitere 5 bis 7 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Die Pilze in Butter 5 Minuten anbraten und goldbraun werden lassen.
Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Beiseite stellen.

Mit einem Edelstahlring 4 Parmentiers zusammenstellen:
Eine Schicht Kartoffeln, eine Schicht Kalb, und abschließend eine Schicht Kartoffeln.
Jedes Parmentier mit einer Pilz-Duxelles garnieren. Jeden Teller mit Demi-Glace-Sauce beträufeln.