Das Kaninchen in Stücke schneiden, mit einem scharfen Messer. Um die Gelenke herum schneiden und die Stücke trennen, damit man keine kleinen Knochen im Rillettes hat.
In einem großen Topf die Kaninchenstücke von jeder Seite anbraten.
Auf einem Teller beiseite stellen und an dessen Stelle die gehackten Zwiebeln (ein bisschen Öl hinzufügen, wenn nötig), bis sie leicht gebräunt sind.
Die Kaninchenstücke wieder in den Topf geben, mit Weißwein beträufeln, dann Thymian, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer und 1 Behälter Entenfett (300 g) hinzufügen.
Zum Kochen bringen, abdecken, dann die Hitze reduzieren und 2 Stunden 30 bis 3 Stunden köcheln lassen.
Den Topf vom Feuer nehmen und 20 Minuten abkühlen lassen.
Die Fleischstücke aus dem Topf nehmen und den Kochsaft drin lassen.
Das Fleisch zerpflücken und kleine Knochen nicht vergessen.
Die beiden restlichen Behälter (600 g) Entenfett in den Topf geben und wieder auf das Feuer stellen, um es langsam zu schmelzen.
Das zerpflückte Kaninchenfleisch hinzufügen und 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen.
Nach Geschmack würzen, aber achtsam, da die Rillettes warm immer salziger schmecken als kalt.
Die Zubereitung in Plastikbehälter füllen, achtsam darauf, dass die Rillettes mit Entenfett bedeckt sind.
Vollständig abkühlen lassen, bevor man es einfriert.
Die Rillettes können eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.