Mischen Sie die Krümel, den Kokos und die geschmolzene Butter. Legen Sie 1/2 Tasse dieser Mischung für die Oberseite zurück; drücken Sie den Rest in den Boden von 2 Kuchenhüllen. Gießen Sie die Ananas ab und legen Sie 1/2 Tasse Saft zurück. In einem kleinen Topf mischen Sie den Saft und den Rum, bestreuen Sie mit Gelatine. Erhitzen Sie bei niedriger Hitze, unter Rühren, bis die Gelatine sich auflöst. Nehmen Sie vom Herd. In einem kleinen, dicken Topf schlagen Sie die Eigelb, 3/4 Tasse Zucker, Salz und Milch zusammen. Kochen Sie bei niedriger Hitze, unter ständigem Rühren, bis die Mischung leicht angedickt ist; nicht kochen lassen. Fügen Sie dann die Gelatine-Mischung hinzu. Schlagen Sie den Frischkäse, bis er glatt ist, dann fügen Sie die Eigelb-Mischung und die Ananas hinzu. Kühlen Sie, bis die Mischung leicht angedickt ist, unter gelegentlichem Rühren. Schlagen Sie die Eiweiß, bis weiche Spitzen entstehen. Fügen Sie allmählich 1/4 Tasse Zucker hinzu, unter ständigem Schlagen, bis feste Spitzen entstehen. Fügen Sie die geschlagenen Eiweiß sanft zur cremigen Mischung hinzu. Gießen Sie die Mischung in die 2 Kuchenhüllen. Bestreuen Sie die Oberseite mit der zurückgelegten Krümel-Mischung und kühlen Sie mindestens 4 Stunden.