1. Den Kürbis in 1-Zoll-dicke Scheiben schneiden, in eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen bei 450°F für 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, komplett abkühlen lassen und dann in einem Mixer pürieren.
2. Das Kürbispüree in eine Schüssel geben; den geriebenen Käse, die zerkleinerten Kekse, das Ei, die Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit einem Holzlöffel kräftig vermischen.
3. Die Nudelzubereitung in eine dünne Schicht ausrollen; dann mit einem Nudelschneider 2-Zoll-Quadrate ausschneiden. Das Eiklar leicht schlagen und die Nudelquadrate damit bestreichen. In die Mitte jedes Quadrats ein wenig Kürbispüree geben, das Quadrat falten und die Ränder festdrücken.
4. Die Nudeln in einer großen Menge Salzwasser kochen, bis sie al dente sind; abgießen und auf einen Servierteller legen. Die Butter mit den Salbeiblättern in einem kleinen Topf schmelzen und über die Nudeln geben. Mit geriebenem Käse bestreuen und servieren.