Spinatnudeln:
Geben Sie alle Zutaten in die Rührschüssel und mischen Sie 30 Sekunden lang mit dem Stahlmesser.
Fügen Sie Wasser hinzu, wenn notwendig.

Legen Sie die Teigkugel auf einen Teller. Träufeln Sie etwas Olivenöl darüber und glätten Sie.
Bedekken Sie den Teller mit einem Tuch und lassen Sie 15 bis 20 Minuten ruhen.

Schneiden Sie eine 1/2″ (1 cm) dicke Scheibe.
Flachen Sie mit den Händen.
Stellen Sie die Maschine auf das erste Loch (das größte).
Führen Sie die Scheibe durch die Walzen.
Falten Sie die Scheibe und führen Sie sie erneut durch. Wiederholen Sie diesen Schritt 5 bis 7 Mal, bis der Teig glatt ist.
Bestreuen Sie die Scheibe regelmäßig mit Semolina.
Stellen Sie die Maschine auf das 2. und 3. Loch, wiederholen Sie den vorherigen Schritt einmal.
Die Löcher 4 und 5 werden die Scheibe enorm flach machen.
Stoppen Sie am 5. Loch für Tagliatelle, Ravioli und Fettuccine.
Stoppen Sie am 6. Loch für Lasagne und Cannelloni.

Bechamel:
In einem mittelgroßen Topf schmelzen Sie die Butter bei mittlerer Hitze.
Fügen Sie das Mehl hinzu und mischen Sie mit einem Schneebesen, bis es glatt ist, dann rühren Sie etwa 3 Minuten lang, ohne aufzuhören.
Fügen Sie die Milch hinzu, ein wenig auf einmal, und mischen Sie, bis es glatt ist.
Kochen Sie, rühren, etwa 5 Minuten, oder bis die Sauce eindickt.
Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss.

Fleischsauce:
Heizen Sie den Ofen auf 350 F (180 C) vor.
Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze.
Fügen Sie die gehackte Pancetta, die Zwiebel und den Sellerie hinzu und kochen Sie, häufig mit einem Holzlöffel rühren, 10 Minuten, oder bis die Zwiebeln anfangen, Farbe zu bekommen.
Fügen Sie die 3 Fleischsorten und den Prosciutto hinzu und kochen Sie 15 Minuten, oder bis die Fleischstücke gut gebräunt sind.
Heben Sie den Inhalt in einen Teller, nachdem Sie ihn vorher von Fett befreit haben.

In dem gleichen Topf fügen Sie den Wein hinzu, um die Garflüssigkeit zu lösen, und reduzieren Sie ihn auf die Hälfte.
Fügen Sie das Fleisch wieder in den Topf.
Fügen Sie die Hühnerbrühe hinzu, 1/2 Tasse (125 ml) auf einmal, und lassen Sie sie zwischen den Zugaben reduzieren.
Fügen Sie die Milch hinzu, dann den Rest der Zutaten, und bedecken Sie.
Backen Sie im Ofen 5 Stunden, gelegentlich umrühren.
Die letzte Stunde der Garzeit backen Sie ohne Deckel.
Würzen Sie nach Geschmack mit Salz und Pfeffer.

Zusammenstellung:
Breiten Sie 1/3 der Bechamelsauce auf dem Boden eines rechteckigen Backblechs von 9″ x 13″ (23 cm x 33 cm) aus.
Legen Sie eine Schicht Nudeln, dann bedecken Sie mit Fleischsauce.
Bestreuen Sie mit 1/3 des Käses.
Wiederholen Sie den Vorgang noch einmal, indem Sie mit einer Schicht Nudeln enden, die mit den letzten 1/3 der Bechamelsauce und des Käses bedeckt ist.
Backen Sie im Ofen 1 Stunde, oder bis die Oberfläche goldbraun ist.