Schneiden und entsorgen Sie den dunkelgrünen Teil des Lauchs. Schneiden Sie den Rest des Lauchs der Länge nach in zwei Hälften und waschen Sie ihn unter kaltem Wasser, dann hacken Sie ihn fein.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es heiß ist, dann braten Sie den Lauch 3 Minuten, abgedeckt.
Weiterkochen bei hoher Hitze, ohne Abdeckung, 3 bis 4 Minuten, gelegentlich umrühren, bis der Lauch weich ist und die Flüssigkeit verdampft ist.
Von der Hitze entfernen und vollständig abkühlen lassen.

Den Backofen auf 425 F (220 C) vorheizen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

In einer großen Pfanne das Wasser, die Butter, das Salz, den trockenen Senf und den Cayennepfeffer bei mittlerer Hitze erhitzen, bis das Wasser heiß ist und die Butter geschmolzen ist.
Das Mehl hinzufügen, dann weitere 5 Minuten kochen, häufig umrühren, bis die Mischung eine Kugel bildet.
Die Kugel in die Schüssel eines elektrischen Mixers geben.
Die Eier einzeln hinzufügen, bis die Mischung glatt ist.
Den Käse und den abgekühlten Lauch hinzufügen und gut vermischen.

Die Masse mit einem Löffel auf die vorbereiteten Backbleche geben, kleine Hügel formen, mit einer Spritztüte ohne Spitze oder zwei Suppenlöffeln.
Achten Sie darauf, sie mindestens 2″ (5 cm) voneinander zu entfernen.

10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 375 F (190 C) reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
Die Gougères aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren leicht abkühlen lassen.