Die Pilze fein hacken und in Butter anbraten. 3 Pilze für die Dekoration zurücklegen und den Rest hacken. Zurücklegen.
Eine Roux mit Butter und Mehl zubereiten.
Aus dem Feuer nehmen, lauwarme Milch, Salz und Pfeffer hinzufügen und ständig rühren.
Die Soße wird langsam eindicken. Den geriebenen Käse, Senf und Muskatnuss hinzufügen.
Weiter rühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Die Pilze und Kräuter hinzufügen und warm stellen.
Die Éclairs halbieren. Mit der Mischung aus einer Spritztüte füllen, schließen und die Oberseite mit Pilzscheiben dekorieren.
Für ein besseres Ergebnis, die Éclairs im Voraus zubereiten und kühlen. 1 Minute vor dem Servieren im Mikrowellenherd aufwärmen.