Schalen:
In einer Schüssel die Puderzucker und Mandelpulver mit 45 ml Eiweiß vermischen und die Farbe hinzufügen.

Den Zucker in einen Topf geben, etwa 35 ml Wasser hinzufügen und erhitzen.
Das Thermometer in den Zucker-Sirup tauchen und die Alarme auf 121 C (250 F) einstellen.

Wenn der Sirup kocht, die restlichen 45 ml Eiweiß mit einem elektrischen Mixer schlagen.
Wenn der Sirup 121 C (250 F) erreicht, den Topf vom Herd nehmen. Ohne den Mixer zu stoppen, langsam den Sirup über das Eiweiß gießen.
Weiter das Meringue-Gericht schlagen, bis es lauwarm und die perfekte Konsistenz hat: das Meringue-Gericht sollte sich auf dem Mixer in einer “Vogelschnabel-“-Form halten.

Jetzt kommt der heikle Moment der Endmischung, bei der die Mischung so lange gefaltet wird, bis sie die perfekte Konsistenz erreicht: die Oberfläche der geschlagenen Mischung sollte glatt und glänzend sein, aber nicht zu flüssig.
Um dies zu tun, gieße das Meringue-Gericht über die Mischung aus Puderzucker, Mandelpulver und Eiweiß und füge es vorsichtig mit einer Silikon-Spatel hinzu.
Immer die beiden Massen zurück zum Zentrum bringen, bis sie vollständig vermischt sind. Wiederhole diese Bewegung, bis die richtige Konsistenz erreicht ist.

Den Backofen auf 150 C (300 F) vorheizen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Kreise von etwa 4,5 cm (1 und 3/4 Zoll) Durchmesser auftragen.
Mit zerkleinertem Ahornsirup bestreuen. Lasse es, bis die Oberfläche leicht getrocknet ist.
12 Minuten backen und vollständig abkühlen lassen.

Creme:
Das Gelatine-Blatt in einem großen Volumen kaltem Wasser einweichen.
Ein trockenes Karamell zubereiten: Eine Pfanne erhitzen, den Zucker hineingeben und unter ständigem Rühren zu einem Karamell verarbeiten (je dunkler die Farbe, desto prononcierter und weniger süß der Karamell-Geschmack wird).
Vom Herd nehmen, langsam die kalte Sahne unter ständigem Rühren hineingeben, dann wieder zum Kochen bringen.
Die kochende Mischung über das Eigelb gießen, während man kräftig rührt.
Das abgegossene Gelatine hinzufügen. Abkühlen lassen.
Die weiche Butter unterrühren. Mischen, Fleur de Sel hinzufügen und in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Zusammenbau: Die Hälfte der Schalen abnehmen und auf einem sauberen Teller umdrehen.
Mit Hilfe einer Spritztüte reichhaltig mit Karamell-Creme füllen, dann mit den restlichen Schalen schließen, wobei man darauf achtet, immer Schalen gleicher Größe zu verwenden.

Die Macarons in einem luftdichten Behälter aufbewahren und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank lagern, um sie zu reifen zu lassen.
15 bis 30 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.