Gießen Sie das Wasser und den Puderzucker in einen Topf und bringen Sie es zum Kochen, bis 115°C.
Tauchen Sie den Boden des Topfes in ein Gefäß mit kaltem Wasser, um das Kochen zu stoppen.
Der Sirup muss durchsichtig bleiben!
Fügen Sie das Mandelpulver in zwei Stufen zum Sirup hinzu, während Sie mit einem Holzlöffel rühren.
Fügen Sie das Eiklar hinzu.
Erwärmen Sie auf niedriger Flamme 3 bis 4 Minuten, während Sie langsam rühren, die Masse wird dick.
Gießen Sie 1/3 des Puderzuckers in eine Schüssel und geben Sie die Masse hinein.
Kneten Sie, indem Sie den restlichen Zucker allmählich einarbeiten.
Teilen Sie in Röllchen und wickeln Sie in Plastikfolie. Für den sofortigen Verzehr entfernen Sie die Folie und schneiden Sie in Scheiben.
N.B.: Für die Lagerung im Kühlschrank (bis zu 2 Monaten, wenn gut verpackt) lassen Sie die Folie auf den Röllchen.