Zuerst die Soße zubereiten:
In einem kleinen Topf die Butter im Olivenöl schmelzen.
Schalotten und Knoblauch hinzufügen. Mit Pfeffer nach Geschmack würzen.
3-4 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.
Mit dem Wein ablöschen und fast trocknen lassen.
Die Brühe, den Rosmarin hinzufügen und um die Hälfte reduzieren, etwa 4 Minuten.

Die Sahne hinzufügen, ein wenig rühren und erneut um die Hälfte reduzieren.
Den Käse hinzufügen und unter Rühren schmelzen lassen.
Den Senf hinzufügen, ein wenig vermischen und durch ein Sieb geben, um nur die cremige und glatte Soße zu behalten. Warm stellen.

Die Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite legen.
In einer Pfanne das Entengras bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen.
Die Medaillons 2 Minuten auf jeder Seite anbraten.
4-5 Medaillons pro Gast servieren und mit der geräucherten Gouda-Soße überziehen.