Zum Teig zubereiten:In einem dicken Boden einer Pfanne das Wasser, die Milch, die Butter, das Salz und den Zucker zum Kochen bringen.Wenn die Mischung zum Kochen kommt, das Mehl auf einmal hinzufügen und mit einem Holzlöffel 1 Minute lang kräftig rühren, bis sich eine Kugel aus Teig bildet, die sich vollständig vom Boden der Pfanne löst.Die Kugel in eine Schüssel geben und die Eier einzeln hinzufügen, jedes Mal gut verrühren (ich gebe die Kugel in die Schüssel der Kitchenaid und füge die Eier einzeln hinzu, rühre bei hoher Geschwindigkeit).Der Teig sollte glatt, aber nicht zu weich sein.Den Ofen auf 425 F (220 C) vorheizen.Den Teig in eine Spritztüte geben.12 Streifen Teig (in Form von Eclairs) auf ein Backblech legen, das mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegt ist.15 Minuten backen, dann den Ofen auf 375 F (190 C) reduzieren und weitere 20 Minuten backen.Die Eclairs aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.Für die Pfefferminzcreme:Die 35% Sahne und die Pfefferminzblätter zum Kochen bringen.Vom Herd nehmen, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen.Die gefilterte Sahne mit dem Zucker und dem Pfefferminzextrakt bis zu steifen Spitzen schlagen.Die geschlagene Sahne mit der Sauerrahm zusammenfalten, dann die abgekühlten Eclairs mit der Mischung füllen.Für die Glasur:Die Schokolade, den Maissirup und die Sahne in einem Wasserbad schmelzen.Die Oberseite der Eclairs mit der Mischung überziehen, dann mit gehobelten Mandeln bestreuen.Die Eclairs bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.