1. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

2. Die Pintade innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pintade mit Butter bedecken und mit 100 ml süßem Wein in eine Auflaufform legen. 45 Minuten backen, dabei öfter mit Kochsauce beträufeln.

3. Den Spargel schälen und 6 Minuten in gesalzenem kochendem Wasser kochen; abtropfen lassen. Auf einem Tuch abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

4. In einer Pfanne die Speckwürfel mit Olivenöl extra vergine bei hoher Hitze goldbraun braten. Den Spargel hinzufügen, die Hitze reduzieren und 4 Minuten köcheln lassen.

5. Die Pintade aus dem Ofen nehmen und warm halten, mit Alufolie abgedeckt.

6. Die Auflaufform mit trockenem Weißwein ablöschen, aufkochen und den Boden gut abkratzen. Die Hühnerbrühe hinzufügen und 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Die Pintade in Stücke schneiden und auf warmen Tellern anrichten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

8. Den Spargel um die Pintade herum anrichten; mit etwas Kochsauce beträufeln. Den Rest in eine Soßenschale geben. Mit Kerbel garnieren und sofort servieren.