1. Ein großes Salzwasserbad zum Kochen bringen, die Grünbohnen hineingeben und etwa 5 Minuten kochen. Wenn sie gar sind, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

2. Für das Marinieren die gehackte Schalotte oder Zwiebel in einer Schüssel mit den Kräutern, dem Senf, dem Essig und 4 EL Olivenöl extra vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die gekochten Grünbohnen hinzufügen und gut vermischen. Beiseite stellen, damit die Grünbohnen abkühlen und alle Aromen aufnehmen können.

3. Das Rinderfilet auf ein Schneidebrett legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Thymianzweige einige Sekunden unter heißem Wasser halten, um die ätherischen Öle zu lösen. Die Blätter von den Stielen entfernen und grob hacken. Den Thymian über das Rinderfilet streuen, dann das Fleisch auf dem Schneidebrett so drehen, dass jedes überschüssige Gewürz und die Kräuter haften bleiben.

4. Eine schwere Pfanne erhitzen und ein wenig Öl hineingeben, gefolgt vom Rinderfilet. 1 Minute nur anbraten, indem man es jede Sekunde wendet, um alle Aromen auf der Oberfläche zu verschließen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller 1 Minute ruhen lassen. (Wenn es fertig ist, sofort servieren oder das Fleisch in einer abgedeckten Schüssel aufbewahren, bis es verwendet wird. Es ist besser, es nicht im Kühlschrank aufzubewahren.)

5. Mit einem scharfen Messer das angebratene Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe auf ein Schneidebrett legen und so flach wie möglich drücken, indem man mit der Seite eines Messers darauf drückt. Zwei oder drei Scheiben auf jeden Teller legen. Erneut leicht würzen, einen Haufen Grünbohnen daraufgeben und mit einem wenig Marinade beträufeln. Die restlichen Kräuterblätter bestreuen und mit Olivenöl extra beträufeln.