Weißer Fondant:
Zucker, Wasser und Lichtmaissirup in einem großen Topf kombinieren
Bei 237°F (114°C) (weicher Fondant) und 241°F (116°C) (härterer Fondant) kochen.
Wenn notwendig, die ZuckerSpritzer auf den Seiten des Topfes mit einem in kaltem Wasser getauchten Pinsel reinigen (Zuckerteilchen können sich verdunkeln und den Zuckersirup färben).
Bei der gewünschten Temperatur die Mischung in die Schüssel der Küchenmaschine geben und die Schüssel in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen.
Lassen Sie die Mischung im Topf abkühlen, bis der Sirup 167°F (75°C) erreicht.
Die Küchenmaschine mit dem Paddel-Attachment ausstatten und den Sirup 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit und dann 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen
Der Sirup wird zuerst ziemlich schnell opak, dann weiß.
In einem luftdichten Behälter mindestens 3 Tage lagern, da der Fondant “reift”.
Dieser Schritt ist vor der Verwendung unbedingt erforderlich – er kann mindestens 1 Jahr in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden (Luft trocknet ihn aus).
Fondant mit Alkohol: Fondant in einen Topf geben und 10% seines Gewichts mit dem gewünschten Alkohol (Kirsch, Rum, Anisette, Grand Marnier, Poire Williams…) hinzufügen.
Langsam unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel schmelzen, ohne 32°C zu überschreiten (durch das Eintauchen des Fingerknöchels sollte man weder Wärme noch Kälte spüren)
Für die Überzug verwenden, indem man ihn über den Kuchen gießt, ihn mit einer Spatel oder dem Finger verstreicht.
Wenn der Fondant zu heiß ist, bleibt er matt und glänzt nicht, wie es nach dem Abkühlen der Fall sein sollte.
Wenn er nicht erhitzt wird, wird er nicht hart und bleibt klebrig.
Wenn der Fondant zu dick ist, kann er mit einem wenig Wasser verdünnt werden, aber nicht zu viel, da der Fondant nicht zu flüssig für eine schöne Überzug sein sollte.
Pastetencreme: 1 1/2 Tassen (375ml) Milch mit Zucker und einer aufgeschnittenen Vanilleschote erhitzen.
In einer Schüssel Ei und Eigelb mit Maismehl vermischen, dann mit der restlichen Milch verdünnen.
Wenn die Milch heiß ist, die Vanilleschote entfernen, dann langsam in die Eimischung geben, gut vermengen und die Mischung wieder in den Topf geben.
Bei ständigem Rühren mit einem Schneebesen zur Kochtemperatur bringen, bis die Mischung dick wird.
Vom Feuer nehmen und Butter, Wasser und Rosensirup hinzufügen, gut vermengen.
Mit Plastikfolie abdecken, bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann kühlen.
Sobald die Creme gut gekühlt ist, in einen Spritzbeutel geben und die Pfannkuchen durch ein kleines Loch auf der flachen Seite füllen.
Die Pfannkuchen:
Den Backofen auf 425°F (220°C) vorheizen.
Zwei Backbleche mit Silikonmatten oder Backpapier auslegen.
In einem schweren Topf Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen.
Wenn die Mischung kocht, Mehl auf einmal hinzufügen und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 1 Minute lang rühren, bis sich eine Kugel Teig bildet, die sich vollständig vom Topfboden löst.
Die Kugel in die Schüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Schneebesen-Attachment ausstatten, dann Eier einzeln hinzufügen, unter schnellem Rühren
Der Pfannkuchenteig sollte eine glatte Konsistenz haben, aber nicht zu weich sein.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit einer glatten Spitze geben, dann kleine, runde Teigbällchen, etwa 2″ (5cm) im Durchmesser, mit 2″ (5cm) Abstand zwischen ihnen, aufspritzten.
Die Oberflächen mit einem feuchten Finger glätten.
Die Pfannkuchen 10 Minuten backen, dann die Backofentemperatur auf 350°F (180°C) reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und die Pfannkuchen auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
Rosenfondant: Weißschokolade in einem hitzebeständigen Topf auf einem Wasserbad schmelzen.
In einem Topf den Fondant mit dem Sirup erhitzen, dann die geschmolzene Schokolade hinzufügen.
Mit einigen Tropfen roter Lebensmittelfarbe färben.
Die Oberseite der Pfannkuchen in dieser Mischung tauchen, dann mit einer Himbeere dekorieren und kühlen.