1. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Topinambur 15 Minuten kochen. Abgießen und 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
2. Die Topinambur in Scheiben schneiden.
3. In einem Topf mit kaltem Wasser die Rote Beete legen. Zum Kochen bringen und die Rote Beete 25 Minuten kochen. Abgießen und 3 Minuten in Eiswasser einweichen. Abgießen.
4. Die Rote Beete schälen und in Scheiben schneiden. Zur Seite legen.
5. In einer kleinen Schüssel die Ricotta, Salz und Pfeffer vermischen. Den Zitronensaft und den Orangensaft hinzufügen; vermischen.
6. Die Hälfte der Cornichons hacken und zur Ricotta hinzufügen.
7. Den Baby-Spinat auf Teller legen. Mit Rote-Beete- und Topinambur-Scheiben belegen. Mit der Ricotta-Mischung belegen. Mit Cornichons garnieren. Sofort servieren.