Schokoladen-Creme:
In einem Topf, erhitzen Sie die Sahne, die Milch und die Hälfte des Zuckers bis zum Kochen.
In einer Schüssel, mit einem Schneebesen, Schlagen Sie die Eigelb und den restlichen Zucker zusammen.

Gießen Sie langsam die heiße Flüssigkeit über die Eigelb, um sie zu temperieren.
Bringen Sie die Mischung zurück in den Topf und kochen Sie über mittlerer Hitze einige Sekunden, bis die Creme die Kelle überzieht.

Seihen Sie die Mischung über die Schokolade und warten Sie 1 Minute.
Mit einem Schneebesen, emulgieren Sie die Creme, achten Sie darauf, nicht zu viel Luft einzubauen.
Teilen Sie die Creme in die Töpfe auf und kühlen Sie sie mehrere Stunden.

Kakaocrumble und Maldon-Salz:
Vorheizen Sie den Backofen auf 180 C.

In der Schüssel der Küchenmaschine, kombinieren Sie alle Zutaten und mischen Sie, bis die Masse kleine Stücke bildet.
Platzieren Sie auf ein Backblech, mit Backpapier ausgelegt, und backen Sie im Ofen etwa 8 Minuten, regelmäßig umrühren, um eine gleichmäßige Farbe zu erzielen. Lassen Sie abkühlen.

Karamellmousse: In einem Topf, erhitzen Sie die Milch, die Sahne und die Vanille.
Erhitzen Sie einen anderen Topf und geben Sie langsam den Zucker hinzu, um ihn zu schmelzen und karamellisieren zu lassen.
Nehmen Sie vom Feuer und geben Sie langsam die heiße Flüssigkeit hinzu, um den Karamell zu temperieren.
Gießen Sie langsam diese Zubereitung über die Eigelb, um sie zu temperieren.
Bringen Sie zurück auf das Feuer und kochen Sie, bis die Creme die Kelle überzieht.
Lassen Sie abkühlen und gießen Sie in den Siphon, den Sie im Kühlschrank aufbewahren.

Wenn die Creme sehr kalt ist, stecken Sie 2 Gaspatronen in den Siphon, schütteln Sie und verwenden Sie.

Zusammenstellung: Platzieren Sie 2 Esslöffel Kakaocrumble in jeden Topf, über die Schokoladen-Creme.
Geben Sie die Karamellmousse mit dem Siphon hinzu.
Beenden Sie mit 1 oder 2 Flocken Maldon-Salz.