Den Backofen auf 400 F (200 C) vorheizen.
Die Schweinehaxen mit Olivenöl einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform mit hohen Rändern legen.
Den Sellerie schälen, die Fasern von den äußeren Stielen entfernen, dann halbieren und dünn schneiden.
Die inneren Blätter entfernen und im Kühlschrank mit den Estragonblättern aufbewahren.
Den Sellerie, die Schalotten und den Knoblauch um die Haxen herum anordnen und die Form in den Backofen stellen.
Nach 40 Minuten, wenn die Haxe gebräunt ist, aus dem Ofen nehmen.
Die Ofentemperatur auf 350 F (180 C) reduzieren.
Die Haxen aus der Form nehmen und das überschüssige Fett mit einem Löffel entfernen.
Die Haxen wieder in die Form legen, das dunkle Bier darüber gießen und das Tomatenmark hinzufügen.
Mit einem Deckel oder einer Aluminiumfolie abdecken und 4 Stunden backen oder bis das Fleisch zart ist und vom Knochen fällt.
Halbzeit überprüfen und wenn die Flüssigkeit zu viel reduziert ist, Wasser hinzufügen.
Die Form aus dem Ofen nehmen und abdecken.
Die Haxen mit den Saft der Form einreiben, dann nochmals 10 bis 15 Minuten backen, um den Saft zu reduzieren und das Fleisch karamellisieren zu lassen.
Mit Sellerie- und Estragonblättern garnieren und mit Kartoffelpüree servieren.