1. In einem Topf mit kochendem Salzwasser die Topinambur 15 Minuten kochen. In Eiswasser kühlen und abtropfen lassen. In dünne Scheiben schneiden und im Kühlschrank aufbewahren.

2. In einer Schüssel den altmodischen Senf, das Pflanzenöl und den Apfelessig vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hinzufügen.

3. Die Foie-Gras-Mousse in dünne Scheiben schneiden.

4. Mit einem kleinen Ausstecher Ihrer Wahl jedes Stück Mousse ausstechen.

5. Auf einen Teller legen und 10 Minuten im Kühlschrank kühlen.

6. Das Foie Gras zur Topinambur-Mischung hinzufügen; vorsichtig vermischen. Als Beilage servieren.