1. Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie in Stäbchen.

2. In einem Gusseisen-Topf schmelzen Sie 25 g Butter bei mittlerer Hitze. Bräunen Sie die Wachteln, gewürzt mit Salz und Pfeffer. Drehen Sie sie oft, um sie auf allen Seiten zu bräunen. Entfernen Sie sie aus dem Topf und legen Sie sie auf einen Teller.

3. Gießen Sie die Karotten- und Zwiebel-Julienne in den Topf und schwitzen Sie sie 5 Minuten ohne zu bräunen. Fügen Sie 2 Vanilleschoten hinzu, der Länge nach gespalten; geben Sie die Wachteln wieder in den Topf mit 150 ml Brühe. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Decken Sie den Topf ab; köcheln Sie 20 Minuten bei sehr niedriger Hitze.

4. Schälen Sie die Steckrüben, lassen Sie 2 cm der Blätter stehen.

5. In einem Topf bräunen Sie die Steckrüben mit 50 g geschmolzener Butter und 1 Vanilleschote. Fügen Sie 100 ml Brühe hinzu. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.

6. Bringen Sie zum Kochen und kochen Sie 20 Minuten bei niedriger Hitze, teilweise abgedeckt. Wenn die Spitze eines Messers leicht durch die Steckrüben geht, sind sie gar.

7. Bestreuen Sie die Steckrüben mit Zucker und drehen Sie sie bei hoher Hitze, bis sie karamellisieren.

8. Entfernen Sie die Wachteln aus dem Topf, sowie die Vanilleschote. Dekoktieren Sie den Topf mit dem Rotwein, indem Sie den Boden mit einer Schöpfkelle abschaben. Kochen Sie, bis die Hälfte reduziert ist.

9. Seihen Sie die Soße; geben Sie die Soße wieder in den Topf bei niedriger Hitze. Fügen Sie die restliche Butter hinzu, indem Sie sie kräftig schlagen. Überprüfen Sie die Würze.

10. Anordnen Sie die Wachteln mit den Steckrüben auf den Tellern; beträufeln Sie mit Soße. Servieren Sie mit Vanilleschoten und Karottenstäbchen.