In einem großen, schweren Topf das Butter bei hoher Hitze schmelzen. Fügen Sie die Pilze, Walnüsse, Zwiebeln, Sellerie und Lorbeerblätter hinzu und braten Sie, bis sie goldbraun sind (etwa 5-10 Minuten). Reduzieren Sie die Hitze auf mittel, fügen Sie Mehl hinzu und kochen Sie 2 Minuten. Rühren Sie ständig, fügen Sie allmählich die heiße Brühe und den Sherry hinzu. Zum Kochen bringen.

Lassen Sie 20 Minuten köcheln, dann entfernen Sie die Lorbeerblätter.

Entfernen Sie den Topf vom Herd. Mit einem Handmixer die Pilze fast glatt pürieren oder bis zur gewünschten Konsistenz.

Erhitzen Sie wieder, bringen zum Kochen, dann fügen Sie Thymian und Sahne hinzu. Gut vermischen. Mit gebratenen Pilzen oder Blauschimmelkäse garnieren, wenn gewünscht, und servieren.