Die Eclairs:
In einer dicken Pfanne das Wasser, die Milch, die Butter, das Salz, den Zucker und die Zitronenrinde zum Kochen bringen.
Wenn die Mischung zum Kochen gekommen ist, die Mehl auf einmal hineingeben und mit einem Holzlöffel 1 Minute lang rühren, bis sich eine Kugel aus Teig bildet, die sich von dem Boden der Pfanne löst.
Die Teigkugel in die Rührschüssel geben, mit dem Rührbesen ausgestattet, dann die Eier einzeln hineingeben und schnell rühren.
Der Blätterteig sollte eine glatte Konsistenz haben, aber nicht zu weich sein.

Den Teig in eine Spritztüte mit glatter Spitze geben.

Den Backofen auf 220 C (425 F) vorheizen.

12 Streifen Teig auf ein Backblech legen, das mit Backpapier oder einer Silikonmatte ausgelegt ist.

15 Minuten backen, dann den Backofen auf 190 C (375 F) reduzieren und weitere 20 Minuten backen.
Die Eclairs aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zitronen-Creme:
In einer kleinen Pfanne die Milch und den Zucker zum Kochen bringen.
Währenddessen die Eier und die Maisstärke vermischen.
Die Milch langsam in die Eiermischung geben und rühren.
Die Mischung in die Pfanne geben und zum Kochen bringen, ständig rühren, bis die Mischung dik wird.
Die Zitronen-Curd hineingeben und gut vermischen.
Mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Eclairs der Länge nach halbieren.
Eine Spritztüte mit einer gezackten Spitze mit abgekühlter Creme füllen, dann die Eclairs füllen.

Überzug:
Den Fondant weich machen, dann den reinen Zitronenextrakt hineingeben. Gut vermischen und über die Oberseite der Eclairs streichen.
Im Kühlschrank aufbewahren, bis serviert wird.