1. Después de cortar las acelgas, usar la parte más tierna, cortarla en trozos pequeños y limpiarla con agua de limón para evitar el oscurecimiento, luego cocinarla en una gran cantidad de agua salada durante 30 minutos. Escurrir bien y pasar por un molinillo de verduras, luego poner todo en un tazón.
2. En una sartén, calentar el aceite de oliva con la mantequilla. Saltear la chalote con sal durante 2 minutos.
3. Agregar el puré de acelgas, mezclar bien y cocinar durante 10 minutos. Agregar la leche, que se ha calentado ligeramente en una pequeña cacerola, y el queso Fontina, cortado en cubos. Seguir revolviendo con una cuchara de madera y seguir cocinando a fuego medio hasta que la preparación sea cremosa.
4. En una gran cantidad de agua salada, cocinar la pasta agnolotti al dente. Escurrir bien y poner en la sartén con la crema de acelgas, agregar queso Parmigiano rallado y mezclar bien. Calentar los agnolottis durante unos minutos.
5. Transferir a un plato de servicio y servir inmediatamente.