En un tazón de 4 litros (16 tazas), mezcle la harina, la levadura y la sal.
Vierte el agua y mezcla hasta que los ingredientes estén húmedos.
Pase su mano sobre los bordes del tazón y doble la masa hacia el centro 40 veces.
La masa estará pegajosa.
Cubra el tazón con plástico y deje que la masa suba a temperatura ambiente (72 F/22 C), lejos de corrientes de aire durante 2 horas, hasta que casi llegue a la parte superior del tazón y tenga la textura de una esponja.

Después de 2 horas, Either forme sus baguettes para hornearlas, o almacene su masa en el refrigerador durante un máximo de 9 días.

Formado:
Coloque la masa en una superficie de trabajo enharinada y divídala en 4 partes iguales.
Forme un cilindro de 14″ (35 cm) de largo, manipulando la masa lo menos posible.
Alísela con sus manos para que su superficie sea suave pero no pegajosa.
Pellizque los pliegues, si es necesario.

Espolvoree harina de maíz en las bandejas de hornear antes de colocar los cilindros de masa en ellas.
Usando una hoja de afeitar, haga cortes de 1 cm de profundidad en sus baguettes, luego espolvoree con harina.
Cubra con una toalla y deje reposar durante 40 minutos.

Precaliente el horno a 450 F (230 C) y coloque una rejilla en el medio del horno.
Coloque otra rejilla debajo de la rejilla del medio y coloque una bandeja de hornear llena de agua en ella.
El horno debe precalentarse durante 30 minutos.

Coloque las baguettes en el horno y justo antes de cerrar la puerta del horno, rocíe las paredes con agua fría para dar un “impulso de vapor”.
Hornee las baguettes durante 25 minutos.
Retire del horno y deje enfriar en una rejilla de enfriamiento.