Los ballotines:
Quitar las cubiertas de las salchichas.
Mezclar la carne de las salchichas, los pistachos, el tomillo y la salvia.
Abrir las pechugas de pollo como un libro y rellenar con la mezcla de carne.
En una hoja de papel de aluminio, untar con aceite y colocar 4 rebanadas de tocino.
Colocar una pechuga de pollo sobre el tocino y doblar las rebanadas de tocino sobre la parte superior de cada pechuga, cruzándolas.
Enrollar el papel de aluminio alrededor del ballotine, apretándolo, y girar los extremos para formar un “bombón”.

Colocar los ballotines en agua hirviendo durante unos 25 minutos.
Retirar los ballotines del agua y quitar el papel de aluminio.
En una sartén, agregar un poco de aceite y cocinar los ballotines por todos lados hasta que el tocino esté dorado y crujiente.
Cortar los ballotines en rodajas (alrededor de 4-5 por ballotine). Reservar y mantener caliente.

Salsa de bosque:
Remojar los champiñones secos en agua hirviendo. Dejar reposar durante 15 minutos.
Retirar los champiñones del agua (y reservarla), luego picarlos.

En una sartén, cocinar los champiñones blancos y silvestres en un poco de mantequilla con las chalotes.
Agregar el tocino picado y cocinar hasta que esté dorado.

Espolvorear la mezcla con harina y mezclar bien para cubrirla.
Desglasear con vino blanco, revolviendo constantemente, luego agregar el agua de remojo de los champiñones y mezclar bien.
Agregar las ramitas de tomillo y romero. Sazonar al gusto, luego dejar cocinar a fuego lento durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, para evitar que se pegue al fondo de la sartén.

Para servir, quitar las ramitas de tomillo y romero y cubrir las rodajas de ballotine con la salsa de bosque.