Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio.
Agrega los caparazones de langosta y saltéalos durante 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, o hasta que estén ligeramente dorados.
Agrega la cebolla, zanahorias y hinojo, y cocina hasta que estén ligeramente suaves (unos 4 minutos).
Agrega el ajo y cocina durante 1 minuto.

Humedece con vino y lleva a ebullición.
Deja hervir durante 1 minuto, o hasta que el líquido se haya reducido a la mitad.
Agrega los tomates, caldo de pescado, estragón, perejil, ralladura de naranja, hoja de laurel y pimienta de cayena.
Agrega suficiente agua para cubrir los caparazones de langosta.
Deja cocinar a fuego lento durante 1 hora 30 minutos, o hasta que el caldo esté sabroso.

Cuela el caldo y desecha los sólidos.
Pon el caldo en una olla a fuego medio y reduce hasta que queden unos 8 tazas (2 litros).
Agrega el arroz y deja cocinar durante 30 minutos, o hasta que el arroz esté muy tierno.
Pon el contenido de la olla en una licuadora y tritúralo hasta que esté suave.
Ahora agrega la crema y deja cocinar durante otros 10 minutos.
Sirve con croutones pequeños (y un poco de rouille) o un poco de carne de langosta, si habías pensado en reservar some.