Enrollar los filetes de lenguado, empezando por la parte más ancha, y mantenerlos enrollados con un palillo.
Llevar a ebullición el caldo de pescado y cocinar los filetes de lenguado enrollados y las gambas durante 10 minutos.
Escurrir los filetes de lenguado y las gambas, y reservar 1 y 1/2 tazas (375 ml) de caldo de pescado.

Derretir la mantequilla en una sartén. Cocinar el chalote, el apio y los champiñones hasta que estén tiernos.
Espolvorear con harina, mezclar rápidamente con una cuchara de madera para hacer un roux.
Agregar el caldo de pescado, y mezclar hasta que la mezcla espese.
Agregar la ralladura y el jugo de limón, y el perejil.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.

En un bol, batir las yemas de huevo con la crema usando un tenedor.
Agregar la mezcla a la sartén, revolver para combinar, pero no dejar hervir.
Agregar los filetes de lenguado y las gambas a la salsa para calentarlos.
Servir inmediatamente con arroz basmati y espinacas.