Los Cannoli:
En el tazón de una batidora eléctrica o procesadora de alimentos, combine la harina, el azúcar, el cacao, la canela y la sal.
Agregue el aceite, el vinagre y suficiente vino para hacer una masa suave.
Transferir la masa a una superficie ligeramente enharinada y amasar durante unos 2 minutos, hasta que quede suave y homogénea.
Formar la masa en una bola.
Cubrir con plástico y refrigerar durante al menos 2 horas o toda la noche.

Cortar la masa por la mitad.
Mantener la masa restante cubierta mientras trabaja.
Ligeramente enharinar la superficie de trabajo y estirar la masa lo más delgado posible: unos 1/16″ a 1/8″ (0,15cm a 0,3cm) en una superficie de 13″ x 18″ (33cm x 45,5cm).
Cortar círculos de 5″ (12,5cm).
Usando un rodillo, enrollar el círculo cortado en una forma ovalada.

Si los tubos de cannoli no son antiadherentes, untar el exterior con aceite.
Enrollar una forma ovalada de masa en un tubo, empezando por el lado largo, y sellar el borde con un poco de clara de huevo. Presionar bien para sellar.
Dejar reposar durante unos minutos hasta que la clara de huevo esté seca.

En una sartén profunda con fondo grueso, verter suficiente aceite para alcanzar una profundidad de 3″ (7,5cm). Calentar el aceite a 375F (190C) y preparar una bandeja de horno forrada con toallas de papel.

Colocar cuidadosamente los tubos de cannoli en el aceite caliente y freír hasta que estén dorados, unos 2 minutos, dándolos la vuelta para que se cocinen de manera uniforme.

Retirar los cannoli del aceite con una espumadera y escurrir en toallas de papel.
Repetir el proceso con los tubos restantes.
Dejar enfriar completamente los cannoli en toallas de papel antes de rellenar.

Relleno de ricotta:
Colocar un colador en un tazón y forrarlo con telo de queso.
Verter el queso ricotta en el telo de queso. Atar el telo de queso y colocar un plato pequeño encima. Colocar un objeto pesado sobre el plato y dejar escurrir toda la noche en el refrigerador.

En el tazón de una batidora eléctrica, batir el queso ricotta hasta que esté suave. Agregar el azúcar glas, la canela y la vainilla, y mezclar hasta que esté suave. Agregar el chocolate, la piel de naranja y los pistachos.
Refrigerar hasta que esté firme. (El relleno se puede hacer hasta 24 horas antes de rellenar las cáscaras. Solo cubrir y refrigerar).

Armado:
Justo antes de servir, rellenar una manga pastelera con punta estrellada con el relleno de ricotta.
Insertar la punta en el cannolo y presionar suavemente hasta que el interior esté medio lleno.
Girar el cannolo y rellenar el otro lado.

Sumergir los extremos de los cannoli en pistachos picados o chocolate rallado.