En una olla grande, llevar el agua a ebullición. Agregar la cebolla, la zanahoria, el tomillo y la hoja de laurel. Reducir el fuego al mínimo y cocer la langosta en este caldo durante 10 minutos. Retirar la langosta y dejar que se enfríe. Pelar la cola y las pinzas. Conservar el coral y la caparazón que se utilizarán para preparar la base del velouté. En una olla grande, sofreír la cebolla y los tomates. Una vez que estén coloreados, agregar el coral y la caparazón de la langosta, picados gruesamente, y sofreír todo durante 3 minutos a fuego lento. Verter el coñac y el vino blanco y dejar reducir a fuego lento durante 10 minutos. Después de una ligera evaporación del alcohol, incorporar la crema al 15% y la leche. Continuar cocinando a fuego lento y dejar reducir durante 30 minutos. Verter en la licuadora. Mezclar todo y filtrar la preparación para eliminar los residuos de caparazón.