Calentar el aceite en una sartén y dorar la carne. Cocinar el tocino en una sartén hasta que esté tierno, agregarlo a la carne. Verter el jerez sobre la carne y poner todo en una sartén gruesa apta para horno, sazonar ligeramente. Dorar las cebollas, champiñones y ajo en la primera sartén. Agregar todo a la carne. Agregar el puré de tomate, el concentrado de carne y la harina. Verter lentamente el caldo y la mitad del vino, revolviendo constantemente hasta que la mezcla llegue a ebullición. Verter sobre la carne, agregar la hoja de laurel, tomillo, mejorana y perejil. Cocinar cubierto en un horno a 250°F durante 3 horas. Agregar el resto del vino a mitad de la cocción.