Para 6 galletas:
Precalienta el horno a 425 F (220 C).
Coloca la harina, la harina de maíz, el azúcar, el polvo de hornear y la sal en un procesador de alimentos. Pulsa un par de veces para mezclar.
Agrega la mantequilla y pulsa alrededor de 10 veces, hasta que la mezcla tenga una textura de pan rallado grueso.
Vierta la mezcla en un tazón mediano y revuelve en el cebollino.
Agrega el buttermilk y revuelve suavemente con un tenedor hasta que la masa esté apenas combinada y no queden lugares secos.
Coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasa un par de veces.
Divide la masa en 6 bolas iguales.
Estira cada bola a un grosor de 1/2 pulgada (1 cm) y colócala en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino.
Unta las galletas con un poco de buttermilk.
Hornea durante 20-25 minutos, o hasta que las galletas estén doradas.
Cerdo desmenuzado:
Precalienta el horno a 325 F (160 C) y coloca la rejilla en la parte inferior del horno.
Seca el cerdo con papel toalla y sazona con sal y pimienta.
En una olla grande de barro, calienta 1 cucharada (15 ml) de aceite sobre fuego medio.
Cocina el cerdo durante 10-12 minutos, dándole la vuelta con frecuencia, hasta que esté dorado por todos lados.
Retira el cerdo de la olla y déjalo a un lado.
Agrega un poco más de aceite a la olla y calienta sobre fuego medio.
Cocina las cebollas durante 5-7 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden y estén ligeramente doradas.
Agrega el ajo, el condimento de chile, el pimentón, el comino y la pimienta de Cayena. Cocina durante 30 segundos, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante.
Agrega los tomates en cubos, el agua, el vinagre, la melaza y la salsa Worcestershire.
Lleva a ebullición sobre fuego medio, revolviendo para raspar los trozos marrones del fondo de la olla.
Regresa el cerdo a la olla, junto con cualquier jugo acumulado.
Cubre la olla con una tapa y colócala en el horno precalentado.
Cocina durante 30 minutos, luego reduce el calor a 300 F (150 C) y cocina durante 1 hora más, o hasta que el cerdo esté tierno.
Retira la olla del horno y deja que el cerdo descanse durante 15 minutos.
Elimina el exceso de grasa de la superficie de la salsa.
Lleva la salsa a ebullición sobre fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a alrededor de 2 tazas (500 ml).
Retira el cerdo de la olla y desmenúzalo con dos tenedores, descartando cualquier grasa visible.
En un tazón grande, mezcla el cerdo desmenuzado, el maíz, el perejil y la salsa reducida.
Sazona con sal y pimienta al gusto.
Divide la mezcla de cerdo entre 6 platos para hornear (2 tazas/500 ml cada uno). Coloca una galleta de buttermilk sobre cada uno.
Hornea en el horno precalentado durante 20 minutos, o hasta que esté caliente.