Enrollar los trozos de conejo en la harina para cubrirlos bien. Pelar y lavar las zanahorias, luego cortar en rodajas finas. Pelar y picar la cebolla. Precalentar el horno a 400°F. En una cazuela que pueda ir al horno, calentar el aceite a fuego medio. Dorar los trozos de conejo durante 2 minutos por cada lado y reservar. Poner las zanahorias y la cebolla en la cazuela.
Cocinar durante 1 minuto a fuego lento, luego agregar el conejo de nuevo con el vino blanco y el ramillete de hierbas. Sazonar con sal y pimienta, y mezclar. Llevar a ebullición, cubrir y hornear durante 40 minutos. Cocinar los champiñones durante 10 a 15 minutos en una sartén, en mantequilla caliente, a fuego medio. Sazonar con sal y pimienta. Colocar los trozos de conejo, con una cuchara, en un plato de servir caliente. Verter la crema y la mostaza en la cazuela. Llevar a simmer, revolviendo, luego retirar del fuego y colar sobre la sartén con los champiñones, utilizando un colador fino. Mezclar y ajustar la sazón. Verter la salsa sobre el conejo y servir.