Esparza la sal y la pimienta sobre las costillas de cordero. En una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto, dore las costillas de cordero hasta que estén doradas, unos 2 minutos por lado. Transfiera a una bandeja de hornear y deixe enfriar ligeramente.

Precaliente el horno a 400°F. En un tazón pequeño, combine las nueces de California, el tomillo, el romero, el ajo, la sal y la pimienta con un tenedor. Agregue el aceite y revuelva hasta que esté bien combinado.

Usando una brocha, extienda la mostaza sobre todo el cordero. Presione la mezcla de nueces en la mostaza para formar una corteza. Hornee el cordero en el horno precalentado hasta que esté medio raro, unos 15 a 20 minutos. Retire del horno, cubra con papel de aluminio y deje reposar durante 5 a 10 minutos. Corte entre los huesos y sirva 2 o 3 chuletas por persona.