1. Pela las cebollas y córtalas en rodajas finas. Pela las zanahorias y córtalas en palitos.

2. En una olla de hierro, derrita 25 g de mantequilla a fuego medio. Dora las cordonices, sazonadas con sal y pimienta. Vuélvelas con frecuencia para colorearlas por todos lados. Retíralas de la olla y colócalas en un plato.

3. Vierte la juliana de zanahoria y cebolla en la olla y sudoréalas durante 5 minutos sin dorar. Agrega 2 vainas de vainilla, partidas por la mitad; vuelve a poner las cordonices en la olla con 150 ml de caldo. Sazona con sal y pimienta. Cubre la olla; cuece a fuego muy lento durante 20 minutos.

4. Pela los nabos, dejando 2 cm de hojas.

5. En una cazuela, dora los nabos con 50 g de mantequilla derretida y 1 vaina de vainilla. Agrega 100 ml de caldo. Sazona con sal y pimienta.

6. Lleva a ebullición y cocina durante 20 minutos a fuego lento, cubriendo parcialmente. Cuando la punta de un cuchillo traspase fácilmente los nabos, están cocidos.

7. Espolvorea los nabos con azúcar y vuélvelos a fuego alto hasta que se caramelicen.

8. Retira las cordonices de la olla, así como la vaina de vainilla. Desglasa la olla con el vino tinto, raspando el fondo con una espátula. Hierve hasta que se reduzca a la mitad.

9. Cuela la salsa; vuelve a poner la salsa en la olla a fuego lento. Agrega la mantequilla restante, batiendo vigorosamente. Verifica la sazón.

10. Coloca las cordonices con los nabos en los platos; adereza con salsa. Sirve con vainas de vainilla y palitos de zanahoria.