En un bol, tamizar la harina y una pizca de sal. Mezclar con la avena. Crear un pozo en el centro, agregar el huevo y la mitad de la leche; mezclar hasta obtener una masa suave. Agregar gradualmente el resto de la leche, batiendo. Cubrir el bol y dejar reposar durante 30 minutos.
Calentar una sartén para creps. Derretir una pequeña cantidad de mantequilla. Verter suficiente masa para cubrir el fondo de la sartén, en una capa delgada. Cocinar durante 2 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada. Voltear el crep y cocinar durante 2 minutos más.
Deslizar el crep sobre un plato caliente cubierto con papel pergamino. Apilar los otros creps a medida que estén listos. Reservar, caliente.
Para el relleno, colocar los cubos de berenjena en un colador y espolvorear generosamente con sal. Dejar reposar en un plato durante 30 minutos. Enjuagar bien y escurrir.
Poner el ajo, los calabacines, los pimientos, el caldo y los tomates en una salsa grande. Hervir, sin cubrir, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos. Agregar la berenjena; cocinar durante 15 minutos.
Mezclar la maicena con 2 cucharadas de agua, y incorporar en la salsa. Hervir durante 2 minutos. Sazonar al gusto.
Colocar un poco de la mezcla de ratatouille en el centro de cada crep. Doblar cada crep por la mitad, luego de nuevo por la mitad, para crear una forma de abanico. Servir inmediatamente.