Precalienta el horno a 350 F (180 C).

Cubre un molde cuadrado de 9″ (23 cm) con papel para hornear, asegurándote de que el papel sobresalga por todos lados.

Prepara la base de galletas Ginger Snap:
Mezcla las galletas trituradas, el coco, la harina y el azüar.
Incorpora bien la mantequilla derretida y presiona esta mezcla en el molde preparado.
Hornea durante 8 minutos y deja enfriar.

Prepara la cubierta:
Bate todos los ingredientes excepto la pulpa de piña en una mezcla homogénea, luego incorpora la piña escurrida.
Vierte esta mezcla sobre la base de galletas enfriada y hornea durante unos 25 minutos, o hasta que el líquido comience a hervir en los bordes.
Deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera para enfriar completamente antes de cortar en 16 cuadrados.