1. Preparar el caldo de pescado: poner la espina de pescado, el agua y el vino en una olla grande. Llevar a ebullición lentamente, desespumando la superficie. Cuando se alcance el punto de ebullición, agregar los demás ingredientes del caldo. Llevar a ebullición de nuevo. Reducir el fuego y dejar cocinar suavemente durante 40 minutos. Colar y reservar.
2. Preparar la aïoli: batir la yema de huevo y el agua tibia en un tazón pequeño. Agregar el aceite gota a gota, batiendo continuamente, como si fuera mayonesa. Cuando la mezcla esté emulsionada, agregar el aceite más rápidamente, batiendo constantemente. Poner el ajo y la sal en un mortero; hacer una pasta. Agregar la pasta de ajo y el jugo de limón a la mayonesa. Reservar.
3. En una olla grande, calentar el aceite sobre fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar hasta que esté tierna. Agregar el azafrán y las tomates, y dejar cocinar durante 3 minutos, revolviendo. Agregar el caldo de pescado colado y dejar cocinar hasta que el líquido se reduzca a unos 5 cucharadas. Agregar sal al gusto.
4. Agregar los filetes de pescado al caldo y cocinar suavemente hasta que estén cocidos, unos 5 minutos. Dividir el cuscús entre 4 tazones de sopa calientes.
5. Colocar un filete de pescado sobre cada porción de cuscús. Diluir un poco de harissa (al gusto) en el caldo de pescado; verter el caldo sobre cada porción.
6. Coronar cada porción con una cucharada generosa de aïoli. Decorar con perejil picado y servir inmediatamente.