Preparar la crema pastelera:
Mezclar las yemas de huevo y el azúcar.
Agregar el almidón de maíz y disolver completamente.
Calentar la leche a ebullición.
Verter la leche hervida sobre la mezcla de yemas de huevo y batir vigorosamente para evitar grumos.
Devolver esta mezcla a la cacerola y llevar a ebullición de nuevo. Agregar el colorante. Reservar fuera del fuego.
Preparar las cortezas confitadas:
En una cacerola pequeña, verter el azúcar, el agua y las cáscaras de limón.
A fuego lento, dejar confitar las cortezas hasta que estén translúcidas. Escurrir. Reservar.
Abrir los éclairs por la mitad a lo largo.
Rellenar una manga pastelera con la crema pastelera rosada.
Disponer los arándanos y las cortezas confitadas.